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从"汤"起源、发展及文化来看汤

2019/04/17

汤是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。作为文化遗产组成部分的"汤",和中华民族古老餐饮文化有着密不可分的关系。

汤的历史悠久,从远古时代起人们就知道食用汤。据考古发掘的文物表明:公元前8000 -7000年间,东方地区的人们就已学会了煮汤。由于当时陶器还没有产生,人们煮食物时,在地上挖一个坑,铺上兽皮,放入水和要煮的食物,然后在坑的附近燃起柴火,将石头烧烫了投入其中,至水煮开食物煮烂成汤喝。

在公元前2700年的中国食谱上,记载有十几道汤菜,其中有一道一直沿用至今,那就是"鸽蛋汤",食谱中把它称之为"银海挂金月"。而中国帝王家的食谱可以算是集中国菜与中国汤之大成。

汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分,具有非常重要的作用:1.饭前喝汤,可湿润口腔和食道,刺激口胃以增近食欲;2.饭后喝汤,可爽口及润喉有助于消化;3.中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。

而汤品在养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用,在汤的原料中加入药食同源中药而制作的汤称"食疗汤"。无论是高级宴席或是家常便餐都离不开汤,汤不仅味美可口,能刺激食欲感,且营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

汤自身独特的特点如下:

其一鲜味之源。汤主要特点是鲜,中国祖先在创造这个鲜字时,就是基于"鱼"和"羊"合在一起煮后产生的"鲜"味。即使在现今调鲜味品如此之多,餐饮业也有许多菜肴会用汤来调鲜味。

其二用料广泛。绝大多数食物:河鲜、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作为汤的原料和配料。

其三制作精细。汤制作技艺精湛,每一个操作过程都十分精细,而绝不是一煮就成,"菜品好烧,汤品难煲"是历代厨师的经验之谈。

汤品进食的形式海内外大同小异,既可作为主食,也可作为辅食。按不同国家、地区及民族进餐习惯,有先进食后喝汤;也有先喝汤后进食;也有边进食边喝汤。

制汤在饮食行业里又称煨汤、煲汤或吊汤,煨汤技术是中国烹调技术的一朵瑰丽之花。鲜汤,特别是高级鲜汤,对菜肴的质量影响很大。尤其是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等贵重而又无滋味的原料,就必须依靠鲜汤烹调增加其滋味,使之成为名肴。

所谓煨汤,是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料,加入煮熬,取其精华而形成香浓味鲜汤汁。煨汤的技术要领有以下几个方面:

其一选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料,最好取材于中国传统模式散养的原料,但也并非是越老越好。

其二冷水下锅。煨汤的原料以大块整为宜,与冷水同时下锅,需一次性足量水。也不能先加入盐,盐具有渗透作用,便蛋白质凝固,汤汁不浓,鲜味不足。

其三火候要准。要掌握好火候,开始如果火力不足,在汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微开呈翻小泡状态。

近年来科学研究认为,饭前喝汤是一种最科学的饮食方法。因为:汤不仅能润滑口腔与肠胃,还能刺激胃液分泌,从而引起进餐食欲;尤其是食用馒头、大饼等面食制品时,还会有助于肠胃消化,饭前喝汤可以使汤中营养成份为人体充分吸收。然而,由于受传统饮食习惯影响,我国大部分地区还是饭后喝汤,只有南方少数地区有饭前喝汤的习惯。

喝汤的好处每个民族都有丰富的经验,并验证是有效的健康保险。日本人相信汤有很好医疗作用,日本妇女还有产后喝汤的习惯,相扑运动员每天运动后要吃一大碗牛、羊肉之类的汤;地中海沿岸及北非国家的人民服用"蒜汤"来防治疾病;朝鲜喝"蛇汤"被认为能提高性机能,延年益寿;苏格兰人认为治疗感冒最好的方法是喝汤;越南人看重燕窝汤;美国的家庭也坚信汤能健身和防治疾病,而以"鸡汤"为最灵。美国许多康复医院和疗养所都以鸡汤作为治病的偏方。

中国民间的各种"食疗汤"。如鲫鱼汤通乳水,墨鱼汤补血,鸽肉汤利于伤口的收敛,红糖生姜汤可驱寒发表,绿豆汤消凉解署,萝卜汤消食通气,黑木耳汤明目,白木耳汤补阴,生鱼汤可促进手术后伤口愈合,参芪母鸡汤可治各类体虚之症,黄花鲫鱼汤可治产后乳汁不足,猪肉排骨汤可治疗老年骨质疏松症,虾皮豆腐汤可壮骨等。汤除有助于人体健康和治疗一般疾病之外,还可以使某些恶性病发病率减少。据日本国立癌症中心多年的调查结果表明:经常喝汤的人群患骨癌、肝硬化、心脏病及死亡率都极低。

汤是人类"最廉价健康保险"!


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